100 datos deliciosos

Pedimos a cuatro expertos que recordaran los mejores sabores de sus viajes. Las chefs Constance Hamilton y Verónica Blackburn, el sommelier Pascual Ibáñez y nuestro cronista, Ruperto de Nola, se lanzan aquí a tentarnos.

Pascual Ibáñez EL MERCURIO
Pintxos Vascos, ostras chilotas
1. Una cerveza fría en Lanzarote, la isla más volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos, únicos en el mundo.
2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. De paso, comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.
3. Sopas de fideos (ramen noodles) en una de las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.
4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren de alta velocidad en Japón.
5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, si mal no recuerdo cosecha 1997, en Ushuaia.
6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.
7. Tajine de Marrakech, una de las más sabrosas que conozco, o una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los "pinchos a la moruna" andaluces.
8. "Braga", una típica bebida agridulce de cereales que es pariente de la cerveza, y se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.
9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates que me salvaron la vida cuando me las di de mochilero en París. Hacíamos picnic en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.
10. Un guiso de verduras (cuyo nombre no recuerdo), pescados y mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.
11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Desde mi primera visita, en 1996, su dueño me deleita con este plato.
12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.
13. Desayuno típico japonés, hasta ahora irrepetible: incluía sopa, caviar, pescados macerados... en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón, en 2003.
14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.
15. Arroces, especialmente el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.
16. Fugu y atún en la cocina del restaurante Kato's: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.
17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.
18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal. Es el plato con que me recibe siempre, llegue a las dos de la tarde o dos de la mañana.
19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch (aguardiente de cerezas), una hogaza de pan y un vino blanco joven de la última cosecha en Valais.
20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.
21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.
22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.
23. Ostras compradas en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en la terraza palafito de una cabaña en Chiloé.
24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, único, del año 1960 y mi primer Viña Ardanza Gran Reserva 82.
25. Mi primera Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

Sabores de Roma a Hanoi
26. Un espresso en el Caffé Sant'Eustachio, en Piazza Sant'Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.
27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma. Tal vez hasta se encuentre a Berlusconi, ¡jamás de incógnito!
28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo (no lejos del Vaticano). Fascinante tienda (además, bar y café) de cierta antigüedad y carácter, con los mejores ingredientes de los cuatro rincones del mundo.
29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café desde el siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, también en Roma. Es frecuentado por muchos turistas: todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.
30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma desde la altura. Puede comer divino (¡aunque no económicamente!) en el restaurante, o beber una copa en el bar.
31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza (una plaza magnífica). Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.
32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. Hay que esperar turno para obtener una mesa, pues el recinto es pequeño. ¡La espera vale la pena!
33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana (provincia de Livorno), junto al mar. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.
34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.
35. Cocina veneciana en La Caravella. Llevo muchísimo tiempo sin ir a la Serenísima; pero este restorán (que también cuenta con algunas preciosas habitaciones) continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.
36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry's Bar de Venecia.
37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.
38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.
39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. Su ubicación, en la Place de l'Alma, es espléndida.
40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.
41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.
42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.
43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un "bolichito" junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Un salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té, o bien almorzar light.
45. Las ostras maravillosas de Bentley's, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.
46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.
47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.
48. Crustáceos en el Club de L'Oriental (22, Ton Dan St., Hanoi, Vietnam). Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.
49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole (15, Ngo Quyen Street), en Hanoi. Con un magnífico toque francés: todo en el Metropole es de primera.
50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, si mal no recuerdo, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.
Marrano, spaghetti y carbonada
51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese "pie" de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.
52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París, una tarde soleada de otoño. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam; ná que ver. Había sido la rive gauche, los bouquinistes...
53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos cuatro platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro; nunca hemos estado más cerca de la muerte, ni más contentos.
54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el "deporte de los reyes": galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.
55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas. Preguntar por algún restorán gallego.
56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual "palacio", sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años... Ruperta y Ruperto cuchareaban, olvidados del mundo. Se casaron al poco tiempo.
57. La "faraona" de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata. Qué lujo refinado.
59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición. Se separaron los Higgens. Vaya cosa...
60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al pololo. Nos la dio José Iturriaga; y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.
61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.
62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado. Hágalo preceder de unos espárragos con huevos pochados y salsa holandesa.
63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.
64. Escalopa de ternera: o sea, la verdadera ternera, de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.
65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo. Si no le apetece viajar tan lejos, vaya al Rívoli, en Santiago.
66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en cualquier lugar de Colchagua, a mitad del invierno.
67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. "Es que se fue la maestra"... Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.
68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.
69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate. Los hay frente a la estación del tren, en una chocolatería grande.
70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury's, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Con un yogurt de fruta para postre. Una maravilla para un caminante pobre.
71. Ensalada de pallares verdes de Ica: aun considerando que lo que decimos puede ser una enormidad habida cuenta de que todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.
72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, casi sin una chaucha; pero igual entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.
73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón (de preferencia cerca de la Giralda) y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.
74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes.En el supuesto de que no se atore procurando decir el intrincado nombre de este guiso, cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.
75. Arrollado de chancho del San Remo: aquicito, no más, en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.
Festín parisién (y otras sorpresas)
76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.
77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)
78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.
79. Helados de Berthillon. Los venden en distintas tiendas, pero lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l'ile de París.
80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.
81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.
82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. También tiene restaurante (www.lamaisonkaspia.com).
83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.
84. Bellini en el Harry's Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.
85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.
86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo...
87. Los restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.
88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago
89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.
90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.
91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito. En general, el cebiche ecuatoriano se come en tazón, con cuchara.
92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.
93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.
94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.
95. L'Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard (www.alain-passard.com). Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales.
96. Harrod's Food Hall, en Londres.
97. Zabar's, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.
98. El almuerzo en el MOMA, en Nueva York.
99. Los tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.
100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.
Pascual Ibáñez.